PC - pelējums Penicillium candidum

PC – baltais pārklājums un Camembert un Brie tipa sieru raksturs

Aroma-Tek sērijas PC ir koncentrēta liofilizēta Penicillium candidum kultūra tiešai piena inokulācijai. Tā paredzēta sieriem ar balto pelējuma pārklājumu, tostarp Camembert un Brie.

Kultūras loma siera nogatavināšanā

Baltais pārklājums piešķir sieriem raksturīgo izskatu, taču kultūras loma pārsniedz virsmu. Tā piedalās nogatavināšanā, garšas attīstībā un siera struktūras pārmaiņās. Pienskābes šķelšana palīdz mazināt skābo garšu un ietekmē turpmākās nogatavināšanas apstākļus.

Strauja vēlamā pelējuma attīstība palīdz ierobežot nevēlamus pelējumus. Camembert un Brie tipa sieriem rezultātu ietekmē arī notecināšana, sālīšana, virsmas kopšana un nogatavināšanas apstākļi. Ievērojiet receptūru, lai veidotu paredzēto pārklājumu un konsistenci.

Lietojiet kopā ar piemērotu skābi veidojošu baktēriju kultūru, kas izvēlēta pēc siera receptūras.

Sastāvs

Penicillium candidum

Pieejamie iepakojumi

• 10 g flakons — 100 litriem piena.
• 100 g paciņa — 1000 litriem piena.

Koncentrēta kultūra liofilizēta pulvera veidā. Mazākais iepakojums ir flakons ar skrūvējamu vāciņu, no kura var nomērīt vajadzīgo porciju un atkal aizvērt.

Pielietojums

Pirms lietošanas dezinficējiet iepakojumu un tā atvēršanas instrumentu. Dozējot sargājiet saturu no mitruma un piesārņojuma.

Tieša piena inokulācija

Ieberiet kultūru tieši pienā bez iepriekšējas aktivizēšanas. Rūpīgi samaisiet, lai preparāts vienmērīgi izkliedētos.

Siera virsmas apsmidzināšana

100 litriem piena paredzēto devu izšķīdiniet 0,5 l vārīta ūdens, kas atdzesēts līdz 20°C. Citam daudzumam saglabājiet tās pašas proporcijas. Nosusiniet siera virsmu un apsmidziniet pēc ražošanas receptūras.

Kultūras raksturojums

• Optimālā augšanas temperatūra: 28–32°C
• Gāzes veidošana: ++
• Proteolītiskā aktivitāte: ++++
• Fermentācijas aktivitāte: −
• Sāls panesība pie 50% aktivitātes nomākuma: 3,5% NaCl

Optimālā augšanas temperatūra raksturo kultūras attīstības apstākļus — visa ražošanas procesa temperatūru nosakiet pēc receptūras.

Uzglabāšana un transportēšana

Pēc porcijas nomērīšanas cieši aizveriet iepakojumu un sargājiet saturu no mitruma. Kultūra ir izturīga pret augstāku temperatūru transportēšanas laikā.