MST - ierauga kultūra (baktērijas)

MST – mezofilā–termofilā ierauga kultūra sieriem

Piemērotas kultūras izvēle ir viens no galvenajiem soļiem, lai iegūtu sieru ar plānoto raksturu. Cheese-Tek MF sērijas MST ir mezofilā–termofilā kultūra tiešai piena inokulācijai.

Puscietajiem, cietajiem un mīkstajiem sieriem, īpaši pelējuma sieriem: Camembert, Brie, Roquefort un Gorgonzola.

Pelējuma sieru fermentācijas baktēriju pamats

Camembert un Brie tipa sieriem pelējums attīstās uz virsmas, savukārt Roquefort un Gorgonzola tipa sieriem veido raksturīgo dzīslojumu masas iekšpusē. Produkta raksturu nosaka kultūru mijiedarbība un pareiza formēšana, sālīšana un nogatavināšanas vadība.

MST ir baktēriju kultūra piena fermentācijai; tā nesatur pelējumu. Parasti to lieto ar piemērotu pelējuma kultūru pēc siera receptūras. Pati MST neveido gāzi. Laiku un temperatūru izvēlieties pēc konkrētās tehnoloģijas.

Liofilizēta kultūra tiešai lietošanai

Preparāts ir sauss, liofilizēts pulveris. Kultūru pievieno tieši pienam, kas atvieglo gan nelielu siera partiju gatavošanu, gan ražošanu lielākā apjomā.

Mazākais iepakojums ir flakons ar skrūvējamu vāciņu. Tas ļauj izbērt nepieciešamo devu un atkal aizvērt. Dozējot ievērojiet higiēnu un sargājiet saturu no mitruma.

Pieejamie iepakojumi

• 10 g flakons — 100 litriem piena.
• 100 g paciņa — 1000 litriem piena.

Izvēlieties variantu atbilstoši plānotajam pārstrādājamā piena daudzumam.

Sastāvs

• Lactococcus lactis subsp. lactis
• Lactococcus lactis subsp. cremoris
• Streptococcus salivarius subsp. thermophilus

Kultūras raksturojums

• Optimālā augšanas temperatūra: 30–35°C
• Gāzes veidošana: −
• Proteolītiskā aktivitāte: ++
• Fermentācijas aktivitāte: +++
• Sāls panesība pie 50% aktivitātes nomākuma: 3% NaCl

Optimālā augšanas temperatūra raksturo kultūras attīstības apstākļus — visa ražošanas procesa temperatūru nosakiet pēc receptūras.

Uzglabāšana un transportēšana

Pēc porcijas nomērīšanas cieši aizveriet iepakojumu un sargājiet saturu no mitruma. Kultūra ir izturīga pret augstāku temperatūru transportēšanas laikā.